يلعب اختيار زيوت الطهي دوراً محورياً في تحديد مستويات الكوليسترول وصحة الجهاز الدوري، إذ لا يقتصر الأمر على إضفاء النكهة أو تحديد طريقة إعداد الطعام، بل يمتد إلى طبيعة الدهون المكونة للزيت ومدى تأثيرها الفيزيولوجي.
وتؤكد المعطيات الغذائية أن الزيوت الغنية بالدهون الأحادية والمتعددة غير المشبعة تشكل الخيار الأفضل لصحة القلب عند إدراجها كبدائل مباشرة للدهون المشبعة في الوجبات اليومية.
وتبرز خمسة أنواع رئيسية من الزيوت التي يوصى بإدراجها ضمن نظام غذائي متوازن؛ يأتي في مقدمتها زيت الزيتون البكر الممتاز، الذي يُعد ركيزة أساسية في الأنماط الغذائية الصحية نظرًا لاحتوائه العالي على الدهون الأحادية غير المشبعة التي تساعد في تحسين مستويات الكوليسترول، بالإضافة إلى غناه بالمركبات النباتية المضادة للأكسدة مثل البوليفينولات التي تدعم صحة الأوعية الدموية وتقاوم الالتهابات، مع الإشارة إلى تفضيل استخدامه في السلطات والتتبيل والطهي الخفيف دون تعريضه لدرجات حرارة شديدة.
ويأتي زيت الأفوكادو كخيار ثانٍ يمتاز بتركيزه المرتفع من الدهون الأحادية غير المشبعة ونكهته الخفيفة، فضلاً عن قدرته على تحمل درجات الحرارة المرتفعة نسبياً، ما يجعله مناسباً لعمليات التحميص والشواء والطهي الذي يتطلب حرارة أعلى.
أما النوع الثالث فهو زيت الكانولا، الذي يحتفظ بنسبة منخفضة من الدهون المشبعة مقابل تكوين غني بالدهون الأحادية والمتعددة غير المشبعة وحمض ألفا لينولينيك (ALA) التابع لمجموعة أوميجا 3 النباتية، حيث يساهم استبدال الدهون المشبعة به في خفض مستويات الكوليسترول الضار (LDL)، كما يجعله مذاقه المحايد مناسباً للتشويح والخبز والطهي اليومي.
وتضم القائمة أيضاً زيت الصويا الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة وحمض ألفا لينولينيك (ALA)، ويُستخدم في مجالات طهي متعددة كالخبز والقلي السريع، وتشير البيانات إلى ارتباط استهلاكه بإنقاص مخاطر أمراض الشريان التاجي ضمن نظام غذائي شامل.
وأخيراً، يبرز زيت الجوز كمصدر إضافي لأحماض أوميجا 3 النباتية الداعمة للقلب، غير أنه يتطلب تعاملاً خاصاً بعدم تعريضه لدرجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة لتجنب أكسدته، مما يجعل استخدامه أمثل في إعداد السلطات والصلصات والتغميسات الباردة.
وتوضح التوصيات الطبية أن تأثير الزيوت في الكوليسترول ينبع أساساً من طبيعة الدهون التي تحل محلها؛ فعند إحلال الدهون الأحادية والمتعددة غير المشبعة مكان الدهون المشبعة، ينخفض مستوى الكوليسترول الضار (LDL).
في المقابل، يؤدي الإفراط في الدهون المشبعة إلى رفع مستويات (LDL)، بينما تعمل الدهون المتحولة على رفع الكوليسترول الضار وخفض الكوليسترول الجيد (HDL) في آن واحد، وهو ما يجعل الفائدة مرهونة بالاستبدال وليس بإضافة كميات كبيرة من الزيوت.
وفي السياق ذاته، يشدد خبراء التغذية على ضرورة الحد من مصادر الدهون المشبعة مثل زيت جوز الهند وزيت النخيل والزبدة والدهون الحيوانية، وتجنب المنتجات المحتوية على زيوت مهدرجة جزئياً.
ويُشار إلى أن الاعتقاد الشائع بشأن كون زيت جوز الهند خياراً صحياً خالصاً للقلب يخالفه احتواؤه على نسبة مرتفعة من الدهون المشبعة، ما يدعو لتجنب الإفراط فيه.
وتتطلب الاستفادة المثلى من الزيوت تجنب الأخطاء الشائعة، وفي مقدمتها معاملة جميع الزيوت بنمط واحد دون مراعاة نقطة احتراق كل نوع؛ إذ إن تجاوز نقطة الاحتراق يتسبب في تدهور المكونات وتكون مركبات غير مرغوبة.
وللحفاظ على جودة الزيوت، يُنصح باختيار النوع المناسب لدرجة حرارة الطهي، وحفظ العبوات بعيداً عن الضوء والحرارة المرتفعة، إلى جانب قراءة بطاقة البيانات الغذائية عند الشراء لضمان اختيار الأنواع الأقل احتواءً على الدهون المشبعة والخالية تماماً من الزيوت المهدرجة جزئياً.
